INTRODUCCIÓN
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como: refrigeración, congelación, salazón, ahumado y escabeche. Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
PESCADOS
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos.
MARISCOS
Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN EL ESTADO DE MICHOACAN
ESPECIES DE PESCADO DE LA REGION: carpa, charal, tilapia o mojarra y trucha arcoíris
TIERRA CALIENTE: bagre
MUNICIPIO DE ZITÁCUARO: tilapia y trucha arcoíris
PESCADOS
Los pescados son vertebrados que viven en el agua tanto dulce como salada y respiran por agallas.
Son ectotérmicos; o sea, animales de sangre fría.
Un ectotermo es un animal que obtiene el calor de su cuerpo, principalmente, del ambiente.
Los pescados tienen la columna vertebral de cartílago o de hueso. la mayor parte de pescados o peces están adaptados para vivir en agua dulce o salada. la mayoría tiene aletas.
Casi todos los peces tienen escamas, que cubren y protegen el cuerpo.
No debe provenir de ambientes contaminados, colectado muerto, mutilado o con lesiones, no debe contener microorganismos patógenos.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS:
*Forma fusiforme
*Cubiertos de escamas
*Vertebrados
*Respiración branquial
*Dotado de aletas para moverse
*Peso variado
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS:
Sin mandíbulas (ciclóstomos)
Cartilaginosos (condrictios)
Óseos (teleóstomos)
HÁBITAT:
*Agua salada
*Diadrómicos
*Agua dulce
MORFOLOGÍA:
*Planos
*Redondos
COLOR:
*Blancos
*Azules
SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:
*Grasos
*Semigrasos
*Magros
COMPOSICIÓN QUÍMICA
*AGUA: Relación inversa a la cantidad de grasa:
*Magros: 75-80%
*Grasos: máximo 75
*PROTEINAS: 18g/100g de alimento
*Proteínas de alto valor biológico
*Proporción menor de colágeno que en otras carnes
*Nitrógeno proteico en músculo: 2-3%
*Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces telosteos y del 33-38%en los cartílagos
*AMINOÁCIDOS: Libres, péptidos (cada aa, pequeños pero sin ser proteínas): histidina, aserina, carnosina, taurina
*AMINAS :oxidos de aminas, oxido de trimetilamina
*CARBOHIDRATOS: En la mayoría de las especies supera el 1%, solo en moluscos
*LÍPIDOS: El contenido de lípidos en grasa del pescado varia de los sig. factores:
HABITAD ALIMENTICIOS
HABITAT
TEMP DE AGUA
ES DE 1-25%DE GARSA
COLESTEROL
PESCADOS Y MOLUSCUS DE CONCHA
50-70%/100g de producto
*MINERALES :Destacan el fosforo, potasio,calcio,sodio, magnesio, hierro yodo y cloro
*EL PÉSCADO MARINO ES MAS RICO EN SODI.YODO YT CLORO
CALCIO
SARDINA 400mg/100g
Anchoa 210mg/100g
Almejas y similares 128mg/100g
Resto de pescados y mariscos 30mg/100g
Hierro:1mg/100g de manera general
Vitaminas;: entre las vitaminas que se encuentran en el hígado, las liposolubles A,D y en menor cantidad la E
VALOR NUTRITIVO
• El pescado marino es más rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es más rico en potasio, magnesio y fósforo.
Kilocalorías por cada 100g
PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC
PESCADOS GRASOS 120 A 200 KC
• La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.
• Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
• PESCADO AZUL Y BLANCO?...
Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).
Pescado azul
La mayoría de los pescados azules son ricos en ácidos grasos, proteínas y vitaminas A, B12 y D.
Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). El pescado azul dispone de grandes cantidades de vitamina.
Vitaminas:
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.
Ácidos grasos
El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y omega–3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias.
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3.La proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol.
Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).
Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral.
Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas
Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.
Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de pescado azul.
Cola o aleta caudal:
Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.
Capa de agua donde vive:
Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.
Propiedades:
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
LOS BENEFICIOS DEL PESCADO AZUL
Los ácidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen descender la presión sobre ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglicéridos y la coagulabilidad de la sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial.
El pescado azul tiene mucha más grasa que el blanco: un 10% frente a un 2% del pescado blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que significa que es muy positiva para los problemas circulatorios y del corazón. Además del omega 3, el pescado azul suministra ácidos grasos oleico y linoleico, esenciales para el organismo.
Omega 3
Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas frías. Entre los beneficios que aporta a la salud se encuentran:
• Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que ésta se deposite en las paredes de los vasos
• Contribuye a un normal flujo sanguíneo, previniendo posibles ataques cardíacos
• Contra el mal funcionamiento de la tiroides
Los pescados que aportan más cantidad de omega-3 son:
Sardinas en aceite
Salmón
Atún
Trucha
Calamar
Pescado blanco
Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en calorías es también inferior que en el pescado azul. ESTOS PESCADOS SON DE FACIL DIGESTION
Los pescados blancos son de digestión más rápida que los pescados grasos. Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales (fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro), nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armonía. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fácil digestión por lo que es recomendable en todas las edades.
Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
Cola o aleta caudal:
Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.
Capa de agua donde vive:
Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.
Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado
Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.
Pescado fresco
Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de conservación, el enfriamiento para mantener sus características organolépticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre húmedas, músculo elástico, escamas firmes y brillantes.
Calidad del pescado
Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:
Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con color vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firmes.
Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero todavía conserva las carne firmes y elásticas.
Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas y camas flojas.
Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
“Alteración del pescado”
El pescado y productos marinos se alteran por:
• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.
• Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.
Factores que influyen en el deterioro del pescado:
1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones.
3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente.
SELECCIÓN DEL PESCADO FRESCO
Branquias, deberán presentarse:
• Color rojo brillante y sin mucosidades
• Ligeramente húmedas
• Los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona después de levantarlas para inspeccionarlas
Características de fresco:
• Brillo que llama la atención
• Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
• Resistencia a que se desprendan las escamas
• Carne firme
• Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
• Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
• Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
•
PESCADOS MPAS CONSUMIDOS EN MEXICO:
*ANCHOVETA:
* ANGUILA:
* ATÚN:
* BACALAO:
* BAGRE:
* BESUGO:
* BONITO:
* CARPA:
* CAZÓN:
* CORVINA:
* CHARAL:
* CHUCUMITE:
* DORADO:
* EXTRAVIADO O ACEITERO:
* GUABINA:
* GUACHINANGO:
* GURRUBATA:
* JOROBADO:
* JUREL:
* LENGUADO:
* LISA:
*LOBINA NEGRA:
* MACARELA:
* MANTARRAYA:
* MERO:
* MOJARRA:
* PÁMPANO:
* PARGO:
* PESCADILLA:
* PESCADO BLANCO:
* PETO:
* PEZ ESPADA:
* ROBALO:
* RUBLA:
* SALMONETE:
*SARDINA:
* SIERRA:
* TONTÓN:
* TRUCHA:
PRODUCTOS A BASE DE PESCADO:
La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia seca se obtienen 212 Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajas condiciones que favorezcan la calidad del producto.
Los pasos citados a continuación nos brindan una breve descripción del proceso productivo de la harina de pescado:
- Recepción y almacenamiento de materia prima (pescado).
- Sanguaza de las poza.
- Tratamiento de la sanguaza con vapor.
- Cocción del pescado con vapor directo, aquí se efectúa la desnaturalización de proteínas, la ruptura de células grasosas y separación de agua y aceite.
- Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la prensa.
- Queque de prensa, masa que sale de la prensa.
- Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa.
- Separadora de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio de centrifugación (2000 – 3000 rpm) separa sólidos y líquido.
- Sólidos de separadora.
- Secado de la harina. Esta operación que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
- Harina seca y gruesa conocida como ‘Scrap’ (harina recién salida del secador).
- Operación de molienda.
- Empaque. En sacos de polietileno, preferentemente con adición de antioxidante.
ELABORACION DE ATUN ENLATADO
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
PROCESO DEL PESCADO DESECADO:
- Se lava el pescado al chorro de agua para eliminar restos de vísceras y sangre.
- Se escurre sobre el colador para eliminar el exceso de agua.
- Dentro del recipiente se vierte una parte de la sal, formando una cama de un centímetro de grueso como mínimo.
- Una vez que se ha escurrido el pescado, se coloca dentro del recipiente con sal, extendiéndolo muy bien y, con la sal restante se cubre totalmente, tratando que la capa de encima tenga un grosor de 1 cm. como mínimo.
- Después se cierra el recipiente y se deja dentro del refrigerador por 24 horas, para que la sal ayude a retirar el agua de la carne.
- Transcurrido este tiempo, se saca la carne del recipiente, se sacude suavemente y se coloca sobre el bastidor con la malla, cubriéndolo con el lienzo, para evitar la contaminación.
- Después, se expone el pescado a los rayos directos del sol para que se seque (aproximadamente 8 horas).
- Estará seco cuando al tacto se sienta duro y al presionar no desprenda agua; en casi de que aún contenga un poco de agua se debe exponer al sol otro período de tiempo hasta el secado completo.
ELABORACION DE CAMARON DESECADO:
Recepción de la materia prima: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
Escaldado: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
Secado con luz solar: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
Pelado: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
Empacado: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
Etiquetado: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
Comercialización: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos, pueden tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Se clasifican en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos.
CRUSTÁCEOS
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Clasificación
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo cortó. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
*CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO
- Bogavante
Tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral.
- Cigala
Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible.
- Langosta
Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada.
- Langostino
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO
- Cangrejo de mar
Crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias.
- Buey de mar
También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos.
- Centollo
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros. El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.
- Nécora
Es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Se lE conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo.
- Percebe
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
Clasificación
Se clasifican en tres grandes grupos:
- Moluscos bivalvos: Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.
- Moluscos univalvos o gasterópodos: Lapa, bígaro, cañailla y busano.
- Moluscos cefalópodos: Calamar, pota, pulpo y sepia.
*MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
- Almeja fina y chirla
Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
- Berberecho
Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud.
- Coquina o tellina
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.
- Mejillón
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera..
- Navaja
Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena
- Ostra
En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea. La mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas.
- Vieira
Es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo.
*MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.
- Género Patella, o Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior.
- Género Littorina, o Bígaro o bigarro
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada.
- Género Murex, o Cañailla o Cañadilla
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros.
- Busano o corneta
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.
*MOLUSCOS CEFALÓPODOS
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.
- Calamar o chipirón
También llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. se localiza en aguas poco profundas,
- Pota
También se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. del Mediterráneo son , de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros.
- Pulpo
Molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del MediterráneoTiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos.
- Sepia o choco
Cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla.
MARISCOS MÁS CONSUMIDOS EN MEXICO
ABULÓN
ALMEJA
CALAMAR
CAMARÓN
CANGREJO MORO
CARACOL DE MAR
JAIBA
LANGOSTA
LANGOSTINO
MEJILLÓN
OSTIÓN
PERCEBE
PULPO
QUIMICA:
*AGUA: contiene de un 75-80%
*PROTEINAS: De 15 a 20
*MINERALES: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
VITAMINAS: hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y en menor cantidad las liposolubles A y D
*GRASAS: De 1-25%
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.
La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).
Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.
Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.
SELECCIÓN DEL MARISCOS:
Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.
Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo.
Si el marisco está muerto, la cola suele estar extendida.
Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores”
Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o bogavantes.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN APLICADOS A PESCADOS Y MARISCOS:
REFRIGERACIÓN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas.Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado.
PERIODO DE CONSERVACIÓN
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACION
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
CURADO
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
DESECADO: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
SALAZÓN: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo o con el vinagre.Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
PRECAUCIONES EN EL ESCABECHE EN FRÍO
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección
CONCLUSIONES
El factor primordial que se debe cuidar para evitar la descomposición de los pescados y mariscos es la temperatura, por lo cual se debe mantener una cadena de frío adecuada desde su captura hasta su consumo.
Existen distintos métodos para la conservación de los pescados y mariscos los cuales permiten mantener sus propiedades nutricionales.
Los pescados y mariscos constituyen una excelente fuente de nutrientes ya que suministran entre otras cosas de los aminoácidos esenciales.
Estudios científicos han demostrado que los pescados tienen ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías
El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio).
